こんにちは、ペーパー(資格だけ)フードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
また中華一番の再現やりました。主人公マオが特級厨師試験の本試験で出してきた料理で、たぶん、無印の中華一番（全５巻）のハイライトみたいな料理じゃないかと個人的には思ってます。
コレ↓
作ってるところ↓
麺
”麺”だけど”否麺”っていうお題で、小麦粉は使ったらダメらしいので、マオが選んだのはナマズ。
で、卵白と酒をまぜて麺状に成型するらしい。
これ、要は日本で言う魚素麺（うおそうめん）で、このままでも十分おいしいとは思うんだけど、それではダメらしい。
麺らしい”コシ”が必要なんだとか。
少し前にカップうどんを１０分置いて食べるのが流行ったし、讃岐系のうどんに対して、関西や博多では柔らかめのうどんが好まれるって聞くし、
麺らしいコシがないとダメ、っていう発想って、視野が狭すぎないかなと思うけど本作では登場人物全員が、麺にはコシが無いとダメ派。個人的には完全に賛成だけど。
で、マオがとった作戦は、
スルメを通すらしい。一本一本。面倒くさい。
具
チャーシューみたいなのと、中央の山。ネギかな。
チャーシューについては、鯛を丸めて煮込むんだと。
スープ
鯛のアラでダシをとって、魚醤で味付けをすればOK。
作った
麺
マオが持ってたナマズらしいナマズは手に入らなかったので、冷凍パンガシウスを調達。こいつはいわゆる”白身魚のフライ”の正体らしいんだが、ナマズの仲間らしい。
一回試作したけど、ストロー使ったらできるかも。
ナマズ麺にスルメで芯をつくる料理の試作。もう少し細くできたらいいな。作戦考えよ。 pic.twitter.com/bOQVgCnwYa
— ねこけち (@necokechi) January 25, 2021
卵白と煮切った酒と、粘りを出すための塩と一緒にミキサーへ。たぶん、フードプロセッサーよりミキサーの方がきちんと練られて良いと思う。
で、うらごし。キメ細かい生地にするためにはうらごしした方が良いらしいんだけど、このパンガシウスに関しては、細かいスジが包丁では取れないレベルで身に入り込んでるんで、うらごしして除いたほうが麺に成型しやすい。（ちなみに加熱して食べる時は、このスジが柔らかくなって”プリプリ”食感が出て美味。）
で、成形してスルメを通す。写真を撮り忘れたんで、動画を見て下さい。
ちゃんと芯ができた。
スープ
鯛ダシを作ればいいんだけど、上の具をみると、中央にネギみたいなのが山盛り。
個人的な意見だけど、透き通ったダシに、山盛りのネギは合わないんじゃないかな？白髪ねぎとかならまだしも。
たぶん、白濁させた方が美味しそうに見えるんじゃないかな？というわけで、ガンガン煮立たせて白濁させる。
具
鯛の身を丸めて煮込めばいいんだけど、
魚って、煮込んだらパサパサになって不味いんじゃないかな？
というわけで、低温調理。今回は55℃40分で行きました。
できあがり
割と美味しい麺でした。手間がかかりすぎてもうやりたくないけど。
魚醤の香りは慣れないとキツいです。控えめにした方が良い。
アレンジ
反則の小麦粉を使ったナマズ練りこみ麺、
魚醤少な目で塩ダレ追加、
ネギ油追加
コショウめっちゃ合う。生臭い香りが一気に消えて、すごくウマい。
大航海時代だったかな、肉食のヨーロッパ人がコショウを求めて、冒険した理由が分かるわ。
自分で魚醤を入れといて、コショウでその香りを消すっていう訳の分からない感じになっちゃったけど。
あまったナマズの生地はかまぼこになりました。
これまでの
特級厨師試験の本試験より
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