こんにちは、ペーパー(資格だけ)フードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
今回もマンガ「中華一番」の再現をしました。これまで特級厨師試験の一次試験をお題にして
二つ再現してきましたが、
今回もその流れで特級厨師試験一次試験にて、主人公マオが作った料理を再現します。
かん水の入った麺
まず小麦を炒ってから粉にする
これ意味ある？
加熱してしまったらコシのもとになるグルテンが弱くなるのでは？
高温で外側だけ加熱するんだろうか。
でもそれだと外皮には香ばしさがつくかもしれないけど、中の粉はどうかな？
水は使わない玉子麺
玉子だけで麺をうつそうです。
パスタとかもそうだよね。そんなに強調せんでもいいのでは？
かん水をなじませる
で、今回の料理のカギとなるかん水。
今なら全然珍しくないんだけど、清朝末期は珍しかったらしい。
でも、なんで後から混ぜるんだろ？玉子と混ぜて麺を打てば良かったのに。
めちゃくちゃ伸びるし、勝手に縮れる
で、すんごいのびる。炭酸ナトリウムの効果で麺が柔らかくなるらしいけど、その威力がすさまじい。でもかん水を使わない素麺もここまでではないにせよ棒で引っ張ってのばすけどな。
で、すんごい縮れる。炭酸カリウムの効果で麺のコシが強くなるらしいけど、その威力がすさまじい。そして「縮れる」ってことは不均等にかん水の効果が出てる。マオがかん水を後から生地になじませたのは、わざとムラを作っていたのかもしれない…なんてな
…「かん水が麺を縮れさせる」っていうのはウソ、って美味しんぼに書いてあったけど、たぶん僕もそうだと思います。
おそらく、中華一番の世界でかん水と呼ばれるものと、我々の世界のかん水とは別物に違いない。
で、コシはメチャクチャ強い。炭酸カリウムが効きまくってる…
のもあると思うんだけど、水を使わずに玉子で麺を作ったから、っていうのもあるのでは？玉子が熱で固まると麺が水を吸わなくなる。
香味油
香味油は割と普通っぽい。
マオが故郷の四川風の料理を作った時は、登場人物の誰かが辛さについて触れるだろうけど、今回はみんなノーコメントだったので、たぶんそんなに辛くないと個人的には予想してる。
味付け
味付けはラードだけ、って書いてあるけど、さすがにそれではな…
レシピ買ってみた。
塩で味をつけて良いらしい。
試作
麺
小麦そのものも無いし石臼も無いんで、粉からスタートします。引っ張ってのびる生地にするには現実的には薄力粉を使うしかないと思うんですが、そのせいでもともとグルテンが少ないのに、さらに炒って熱が加わってしまうと、グルテンは無くなってしまうんじゃないかな…とりあえず炒っては見ます。
マオはかん水を後から生地になじませますが、あれってアルカリ濃度的に大丈夫なのかな。今回僕が使ったのは
薄力粉……………………400ｇ（300ｇに後から100ｇ足した）
玉子………………………248ｇ（５個）
炭酸ナトリウム…………2ｇ
炭酸カリウム……………1ｇ
水（粉を溶かすため）…15ｃｃくらい
だから、水15ｇに対してアルカリ3ｇ。濃度16～17％くらい。これ金属の入れ物に入れたらとけないかな…直接手で触って大丈夫かな…一応ガラスの器で混ぜましたけど、生地になじませるときは素手でやりました。別に何も起きませんでした。
で、手でひっぱってのばすのはやっぱし無理だったんで、コロコロして伸ばしました。
そして念のためパスタマシンでも麺を打っておきます。
強力粉……………400ｇ
塩…………………4ｇ（粉の1％）
炭酸カリウム……3ｇ（粉の1％の3/4）コシを強くするためカリ多め
炭酸ナトリウム…1ｇ（粉の1％の1/4）
玉子………………208ｇ（4個）
油
材料の分量の調整が難しいかも。今回は適当にいれたらショウガが強すぎた。たこ焼き焼いてるにおいがした。
試作
とりあえず手でのばした麺を塩で味付けして再現してみた。
全然うまくなさそう。
アレンジ
パスタマシンの麺を、ハンの再現の時に作った醤油ダレで味付けしてみた。
これは美味かった。歯を弾くほどのコシは再現できたと思う。この細さで10分くらいゆでてちょうどいい硬さになった。
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