こんにちは、ペーパー(資格だけ)フードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
もう脂っこいラーメン食べられない
学生時代に高田馬場ぼたんの豚骨ラーメンを食べてから、２０代はずっと濃いラーメンを欲していた。そもそもラーメンを自分で作り始めたきっかけも、鳥取で濃いラーメンが食べられる店が無いから自分で作るということだったような気がする。
３０代になると地元の牛骨ラーメンを食べ歩いたけど、今から振り返れば、やっぱしまだまだ濃い感じを求めていた気がする。
昔つくったラーメンもこんな感じ↓
でも、今度こそ本当に脂っこいラーメン食べられなくなってきた。
あっさりラーメンつくる。
味があっさりしたのを食べたいっていうのもあるし、
あんまり工程数の多い料理をつくる気力もなくなってきたし。
タレのおいしいやつ作りたい
「鳥取県民は」とくくるべきか、「昔の人は」とくくるべきか分からないけど、スープじゃなくてタレで差別化を図ることがある（あった）らしい。ま、具材の構成もシンプルで、かつ濃度が１％行くか行かないかのあっさりスープだと、味全体に占めるスープの比重が少ないから、味の方向性はタレで決まるっていうことがあるんだろうな……と言っても、あんまり複雑なタレを作る元気も無いし、バランスをとるための試行錯誤を繰り返す元気もないんで、
”地元の醤油をつかう”
”2種類の醤油を合わせて使う”
”醤油の半分は火を入れずに香りを楽しむ”
あたりで、こだわったのだと自分に言い聞かせる
エビと貝柱は、重量で醤油の６％。
フープロで細かくして
使う醤油は、
地元の桶谷醤油さんのカネマス本醸造こいくち「松」
小豆島の丸島醤油さんの純正醤油こいくち
醤油は半分は火を入れてエビと貝柱の味を出して、残り半分は生のまま合わせて醤油の香りを残して
保存容器で寝かす。
しかし調子に乗って２升も仕込んでしまったから、ラーメンだけじゃなくて他の料理にも使っていかんと消費しきれんな
香味油
正直に言ったら、ありさえすれば何でも良い（無いとさすがに寂しいけど）。ネギ油入れたらネギの香りがしてウマいだろうし、ラード入れたらパワー系になるだろうし。ごま油垂らしたらそれはそれでウマいし。プロは味のバランスとかを調整するんだろうけど、素人はもう、お好みでOK。
俺はカレイ油！
カレイの骨せんべいを作ったときの油は捨てずに取っといてラーメンに使う。
油捨てるのって面倒くさいし勿体ないし。
これが地味にウマいよ。
骨せんべい作る動画は↓
麺
正直に言ったら、麺もありさえすれば何でも良い。強いて言えば、スープがあっさりだからあんまり太くて固い麺は合わないような気がする（太くても軟らかかったら合いそうだけど）。
俺は細麺が好き！濃厚スープでもあっさりスープでも細麺！太い麺が食いたかったうどん食う。
今回は卵入れないで作ったけど、細麺はやっぱり卵白入れた方がシャキッと仕上がってうまい。昨年末に作った卵入りのレシピ書いとく。
強力粉：食べる分だけ
塩：粉の１％
炭酸カリウム：粉の0.7％（コシを出すヤツを炭酸ナトリウムより多めに）
炭酸ナトリウム：粉の0.4％
卵白：粉およそ500gに対して１個分くらい
水：卵白と合わせて粉の39％（夏はもう少し下げても）
まず水に塩と炭酸カリウムと炭酸ナトリウム溶かす
溶けにくいんで頑張って溶かす。
粉は一応ふるってみる（たぶんふるわなくても大丈夫）
水回し
最初はこねずに、手でスリスリして、全体に水を回す。
粉っぽさが無くなったら、袋に入れて、もう少し水がなじむのを待つ。
この袋は、フリーザーバックの”大”が良い。
頑丈だから安心して踏めるし、サイズがパスタマシンの幅の2倍くらいでちょうどいいし、両端が破りやすいからそのままの形でパスタマシンに入れられるし。
粉500ｇ分くらいの生地で、袋１枚かな。
粉800ｇ分くらいから袋2枚に分けるかも。
生地は手でまとめられるような硬さじゃないんで、踏んで一つにまとめる。
讃岐うどんみたいにここでこねなくてもOK。一つにまとまれば。
欲を言えば全体が均一の厚さできれば後がラク。
踏んだ後、少し寝かせてる間にパスタマシンをセット。
ウチはキッチンの引き出しを一つ外すとパスタマシンがセットできる。
フリーザーバッグの両端を破って
中の生地を半分に切ると
ちょうどパスタマシンに入れやすい幅。
パスタマシンはバラがけは出来ないし、厚い生地を一気に伸ばしたりは出来ないけど、逆にいえば最初に入れる時に、まとまってて一定以下の薄さにできていれば、ラーメンみたいな硬い生地でも延ばせる。
のばす
延ばした生地を二つに折って、また延ばす（複合圧延）
プロは複合圧延の回数にこだわるらしいけど、素人は、何となく麺っぽくなったらOK。
こねると小麦のグルテンが固くなるから、連続で延ばすと硬くて延ばせなくなるし、そこで無理するとグルテンが壊れるらしいんで、時間の余裕があれば少し生地を休ませたりしながら。
俺は途中で面倒くさくなってさっさと延ばしちゃうけど。
好きな薄さにして、好きな幅のカッターで切って
両端はボロボロになったりしてたら取り除いて
加水率高めの麺はくっつくんで打ち粉（片栗粉とか、コーンスターチとか、餅とり粉とか）打っとく。季節にもよるけど、個人的には加水率を32％くらいまで下げたら打ち粉いらない。くっつかないから。
具
煮豚も良いけど、最近は豚は焼いてる。
肩ロースに串かフォークか何か差して
一晩くらいタレにつけとく
あとはオーブンで焼くだけ。190℃40分。
ステーキは常温に戻してから焼くけど、焼き豚は冷えたまま焼いたほうが中がジューシーに仕上がる気がしてる。
焼き上がったら肉汁を落ち着かせて。（確実に冷まして）
切る。もう飲み始めてもいい。
卵は剥きやすくなるように穴をあけて
沸騰したお湯に入れて６分半。７分でも問題ない気がするけど。
タレの水割りにつけとく。原液のたれだと辛くなりすぎるかも。
一晩くらい漬けたら切って
もう飲み始めてもいい。
ネギは出来るだけ直前に切ると香りが飛ばなくてウマいらしいよ。
スープ
あっさりスープ。あご入り鰹ふりだし
もう、これだけ。スープは一瞬。これで十分美味い。
できあがり
醤油ダレとカレイ油と、あとはうまみ調味料！
タレ
うま調ティースプーン半分くらい。
割とかっちり効かせたのが好き。
カレイ油。
で、スープと麺と具を入れて、できあがり。
あっさりラーメンうまい！
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