こんにちは、ペーパーフードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
鳥取県中部でよく食べられている牛骨ラーメンを作ってみました‼
結果から言うと失敗しました‼……いや、見た目はうまくいったような気がしたんですが、食べると……マズい。いろいろ本とか読んだり、ネットで調べたりしたんですけどね。ラーメンが好きで、いろいろ食べたりしたんですけどね。
ま、失敗は失敗ということで、もしこれからラーメン作ってみようかな、っていう人で僕の失敗を参考にしてみようかなっていう人のために、何がいけなかったか反省を書いておきたいと思います。
失敗１ タレにこだわりすぎた
こだわりすぎたと言うか、なんでもかんでも入れすぎました。これは、不味くなる失敗ではないんですけどね、最初はあんまりこだわっても、うまく行きません。
結局ラーメンって、スープとかタレとか油とかのバランスが大事で、タレだけにうまみを何でもかんでも詰め込めばうまくいくっていうわけでは無いようです。しかも僕は豚骨ラーメンが大好きで、タレの作り方を参考にした本が、豚骨ラーメンの本だったんですね。牛骨には少し複雑すぎたようです。
失敗２ アクをきちんと取らなかった
これが今回の最大のミスです。動物の骨を煮込んでスープを取るわけですから、何もしなかったら臭くなるに決まってるわけです。だから、普通は骨を下茹でしたり、強火で炊いてひたすらアクを取る、っていう工程があります。なのに僕は…
またしても豚骨ラーメンの本を参考にしてしまいました…牛骨ラーメンをつくるのに豚骨ラーメンの本を参考にする時点でアホですが、さらに「力強さを出すために臭みを少し残す」とかいう豚骨の名店がやるような高等テクニックを真似してしまいました。しかもプロが（たぶん）細心の注意を払って「少し」だけ残すところを、僕は何も考えずに臭みを全部残してしまいました……
初心者は力強さと臭さは別物だと考えて、アクをしっかり取った方がいいです。（って、そんなことみんな知ってるか…）
失敗３ 味玉の茹で加減と切り方をミスった
茹で加減については完全に知識不足でした。常温の卵を６分半で行けばよかったんですね。
切り方は、何か糸で切ってたな、っていうのを思い出して、なぜかタコ糸を出してきてしまいました。これは普通に包丁で切れば良かったです。
失敗４ ねぎをきちんと水にさらさなかった
色がね、きみどりがきれいかなぁ、なんて考えてしまいました。やっぱり白ネギは熱を通すか水にさらすかしないと…
失敗５ 香味油のことを考えてなかった
タレとスープはきちんと手で作ろうと思ったのに、香味油について考えが至りませんでした。みんな、スープの油をそのまま使ってるのかなぁ、なんて。普通に香味油とか使うんですね。
百歩譲って、あっさり系を目指していたんなら、油を無しにするっていう選択肢も、ぎりぎりアリだったかもしれませんが、豚骨ラーメン大好きで、ある程度強めの味を目指したのに香味油は考えてなかったというのは、本当にアホでした。
失敗6 タレとスープの割合を適当に決めた
ラーメン屋さんのイメージといえば、何か小さいお玉みたいなやつでタレを入れて、それでスープを入れれば大体できるんだろ、と思ってました。タレを作るのも本を参考にしたわけだし、塩分濃度もうまいことなってるだろう、と。またしても何も考えてないアホです。
ちゃんと本番で使う器でスープの量を計算して、入れるタレの量を決めないといけません。なんならスープをタレは鍋で先に合わせて、味見しておいてもいいかもしれません。（煮詰まるってしまうことには気を付けないといけませんが）
結果的には薄い味つけで、獣の臭さを強調してしまいました…
まとめ
ミスとは言っても、食べられなくなるレベルじゃなければ何とかなります。店じゃないし。
でも、アクだけはしっかり取るべき。
（2014年４月の記事のリライト）
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