こんにちは、ペーパーフードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
今回は横浜ラーメンの代名詞、家系ラーメンを作ってみました。総本山吉村家もですし、総本山グループの家系には行ったことがありません。せいぜい高田馬場の千代作か米子市のはし友くらいです。でも頑張って作ります。
タレ
醤油……300ｇ
みりん…90ｇ
塩………45ｇ
うま調…7ｇ
家系のタレは塩を加えてキリっとした味を目指します。圧力なべでガンガンに立たせるとカドがとれたまろやかな味になるようです。今回は面倒くさいんで少々火を入れておしまい。
麺
強力粉……………900ｇ
塩化ナトリウム…9ｇ
炭酸カリウム……5ｇ
炭酸ナトリウム…8ｇ
水…………………315ｇ（粉の35％）
加水率は35％としました。総本山吉村家は、本によっては「極太麺」と紹介されているものもありましたが、写真を検索すると、どうも平打ちに見えたので、平打ちに。
でもYoutubeで麺が違う、というコメントを頂きましたので、たぶん違うんですね。もう少し幅を狭くしないといけません。
スープ
昔の本で吉村家のレシピを確認すると…
豚骨……………………1t
鶏ガラ…………………500羽分
鶏油……………………30kg
野菜……………………適量
昆布……………………適量
前日の残りのスープ…適量
水………………………適量
豚骨に至っては単位がt（トン）なんで、一般家庭で再現するにはあんまり参考になりませんでしたから、適当に行きます。濃度を測ってないんですが、まぁ白濁させて濃厚なスープにしたらいいでしょう。というわけで、
ゲンコツ…適当
鶏ガラ……適当
昆布………適当
野菜………適当
で、いきました。本当は豚骨と鶏ガラは洗い方も炊き方も別らしいんですが、今回は一緒くたに洗って一緒に炊き始めました。鶏油があるんで鶏の風味はそっちに任せても大丈夫かな。濃度は測り忘れたんですが、火にかけていた時間は８時間くらいだと思います。
具
豚……………適当
ほうれん草…適当
海苔…………適当
ネギ…………適当
鶏油…………適当
海苔は切るだけですし、ほうれん草はゆでて切るだけなんですが、
重要なのはブタです。スープの鍋に放り込んどいてできるような煮豚ではなくて、きちんと焼いたチャーシューです。今回はせめてオーブンで焼こうと思ったんですが、オーブンが不調。またいつもの煮豚になりました…
仕上げ
タレ…………30㏄
鶏油…………25㏄
うま調………適当
ネギ…………適当
スープ………400㏄
麺……………100ｇ
豚……………適当
ほうれん草…適当
海苔…………適当
また塩分濃度がおかしなことになりました。ちゃんと試作して問題ないと思たんですけどね…ちゃんと提供する器で試してみないといけません。その後塩分濃度を調節してうまく行きました。
僕の家系の思い出
大学生の時は関東にいたんですが、前の記事で書いた通り、僕は博多長浜系のラーメンばっかり食べていました。
そんな折、バイト先の居酒屋に新しいバイトが入ってきました。同い年で同じ大学の同じ学部で一年後輩でした。彼は話題が豊富で楽しい人だったような気がしますが、仕事の方はいま一つだったようで、短い期間で辞めていきました。
そんな彼が一押しだったのが、今はなき高田馬場さかえ通りの「千代作」でした。当時博多長浜系の「ぼたん」信者だった僕はあまり興味がなかったのですが、先輩たちもみんなが千代作のラーメンは旨いとほめていたので、それなら一度くらい、と思って食べに行きました。
馬場駅からさかえ通りに入り、だいぶ奥の方まで歩いて、もうさかえ通りも終わりというところに千代作はありました。中に入ると先客はわずか。いろんなステッカーが貼ってあって、何か不思議な雰囲気だったように思います。
で、ラーメンの感想は、うーん、正直覚えていません。後になって千代作が家系のラーメンだと知ったのですが、もう少しきちんと味わっておけばよかったなと思います。
最近では米子市にある「はし友」に行ってみました。鳥取県で家系は相当珍しいので、満席で待っているお客さんもいました。
おいしく食べたのですが、食べ終わって丼をカウンターに上げる時にネクタイがスープの中にポチャリ…帰りにはるやまに寄ってネクタイを買いました……
ところで家では、二郎と家系をつくってみました。それぞれ別物みたいに扱われますが、そもそも大きく豚骨醤油のくくりに入るし、麺やタレやスープは比較的近いんじゃないかと思うようになりましたがどうでしょう。二郎に鶏の要素を足したら家系、みたいな。
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