こんにちは、ペーパー(資格だけ)フードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
久しぶりに博多長浜ラーメンを作りました。
タレ
水の重量に対して塩20％くらい。
で、水の重さ量と同じだけの醤油。
出来たタレの重量の５％くらいの昆布。
干しエビとか干し貝柱ならフードプロセッサーで一気に細かくできるけど、昆布は切るしかない。
醤油は九州の甘い醤油を使うらしいけど、今回は地元の醤油で。
麺
博多長浜系だから、加水率は出来る限り下げたい。今回は夏なんで、30％を少し下回ったくらいにしといた。塩は粉の重量の0.5％、炭酸ナトリウムは0.1％、炭酸カリウムは1.2％くらい。
パスタマシンの替え刃でたぶん一番細いやつを買った。
博多長浜系っぽいとは言えないけど、出来る限り低下水で細いのを打った。
スープ
水の量多め（というか鍋の大きさに対して骨少なめ）がアクを引きやすい。
強火でガンガン炊いてアクを出す。
この作業一時間くらい頑張る。他のところは失敗しても、ここだけはサボらない方が良いと思う。生臭いスープは嫌だ。
鍋のふちにこびり付いたアクもこそげとく。一応、焦げたアクでスープに苦みが出ないように、という理由だと聞いたけど、個人的には写真とか動画に映ったら汚いから取ってる。
アクがおさまったら野菜をいれる。
美味しんぼでは肉をきれいに拭きとった魚の骨でお吸い物を作ってたけど、俺は
骨そのものから出汁は取れないと思ってる派。
旨味を出してくれるのは骨に残った肉や軟骨や骨髄で、それを煮切るまでの時間は４時間くらいで足りる。追い豚骨をしたり、二番出汁で骨を煮込むとかいう様な工程が無ければ、朝から煮始めて昼には食べれる。
木べらでガンガン突っついたりすると軟骨がはがれたりするんで、できあがりが早くなる気がする。
鳥取県民は濃度１％くらいでもう満足できるし、４％くらいまで上げればもう充分すぎるほど。本気出して８％くらいまでやっちゃうと、もう不評。
具と油と薬味
ブタは串で何か所か差して穴をあけて、タレに漬けとく。何も無かったらめんつゆとかで。
190℃40分。ステーキとかは常温にもどしてから焼くけど、チャーシューは冷蔵庫から出してすぐオーブンに入れた方が中がしっとりする気がする。
肉汁を落ち着かせてから切る。
ネギとキクラゲ。
背脂を加熱してラードをつくる。
今回は、薬味は辛子高菜と紅しょうがを用意。
完成
できた。本場の博多長浜ラーメンみたいなあっさしりたのじゃなくて、こってりした豚骨ラーメンは鳥取県ではほぼ無い。家で作るしかない。米子のずんどう屋に行ってみたい。そこが美味しかったらわざわざ家で作る必要なくなる。
替玉もした。２玉で腹いっぱい。
これまでの
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