こんにちは、ペーパーフードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
今回は二郎のラーメンを家で再現する遊び「家二郎」をやってみました。（wikipedia:ラーメン二郎）お店には池袋東口店に一回行ったことがあるだけなのですが、頑張って作りました。
レシピを書いておきます。一杯分か、せいぜい二杯分くらいの量です。そしてラーメン何杯分ぴったり、という感じではないです。余ったりすると思います。申し訳ないです。
タレ
二郎のタレは、醤油とみりんを５：２で混ぜて作るようです。
材料
醤油………………200ｇ
みりん風調味料…80ｇ
うま味調味料……10ｇ
作り方
①材料をまぜて、火にかけてひと煮立ちさせる。
ポイント
醤油
「カネシ」とか「エフゼット」というところのを使うそうですが、手に入らないので、普通の醤油で。今回は濃口醤油を使ったんですが、なんでも濃口と淡口を混ぜて使うとホンモノに近づくとか…
みりん
みりん風調味料を使うと良いとのこと。
うま調
適当にドサッと入れておけば大丈夫だと思います。
麺
二郎特有の太くてゴワゴワした麺をつくります。
材料
強力粉…500ｇ
塩………5ｇ
かん水…5ｇ
水………165ｇ
作り方
①水に、塩とかん水を溶かしておく。
②強力粉を、大きめのボウルにふるっておく。
③粉に、水を入れて混ぜる。
⑤ジップロックに入れて、足で踏んで生地をまとめる。
⑥パスタマシンで製麺する。
ポイント
小麦粉
日清製粉の「オーション」を使うそうです。
かん水・塩
ともに粉の１％。
かん水はこちらの記事を見ると、「オリコ飛竜赤」というのを使うそうです。
オリエンタル酵母工業という会社のものらしい
名古屋市製麺協同組合のＨＰを確認すると、成分が見れました。
「粉末かん水赤」の成分は、
炭酸カリウム……60％
炭酸ナトリウム…40％
今回は「オリコ飛竜赤」が手に入らなかったので炭酸カリウムと炭酸ナトリウム（ともに食品添加物等級のもの）を入れました。
加水率
３０％台の前半くらいのいようですので、今回は３３％にしました。
水回し
粉に水を入れて混ぜる段階でこねる必要は無いです。というか、加水率が低いので生地がかたく、手ではこねるのは難しいと思います。ジップロックに入れて踏むところでもこねる必要はありません。生地がまとまればそれで良いです。
複合圧延
パスタマシンで生地をのばしたら、それを重ねて（折りたたんで）またのばしていきます。これで小麦のグルテンができていきます。ただ、固くなった生地を無理にのばそうとすると、パスタマシンにとっても生地にとってもよくありません。少し寝かせてからのばした方が良いかもしれません。
製麺機
パスタマシンではパワー不足で、あまり固い生地はのばせないと思いましたが、一番初めにパスタマシンに入れる時の生地の厚さを調節できれば問題ありませんでした。ジップロック大に、粉500ｇ分の生地を入れていっぱいまでのばして、半分に切ると、厚さも幅も、ちょうどアトラスのパスタマシンにぴったりでした。
スープ・具
スープと具は一緒に作ります。
材料
【スープ】
豚ゲンコツ……２本くらい
豚背ガラ………１本くらい
豚背脂…………500ｇくらい
キャベツの芯…１玉分
ニンニク………１かたまり
他の野菜………ネギの青いところとかニンジンとかを適当に
【具】
豚肉のかたまり…500ｇくらい
キャベツ…………150ｇくらい
もやし……………400ｇくらい
ニンニク…………１かたまりくらい
作り方
①ゲンコツと背ガラはハンマーで割って、軽く洗う。
②ゲンコツと背ガラを炊いていく。
③火は強火のまま、アクを取る。
④火を弱めて、豚肉を入れる。
⑤40分くらいたったら豚肉を上げてタレにつけておく。
⑥キャベツの芯を切り取る。
白ネギの青いところを切る。
ニンニクは横に半分に切る。
ニンジンは縦に切れ目を入れる。
⑦野菜をスープの鍋に入れる。背脂も入れておく。
⑧トッピングのキャベツを切る。ニンニクを刻む。
⑨ブタを切る。
⑩ネギを切る。
⑪野菜は１時間くらいで上げる。
⑫スープが白濁したら背脂も上げて細かくしておく。
ポイント
骨の下ゆで
アクがしっかり取れるんなら下ゆでしなくても大丈夫だと思います。というかむしろ濃度が上がりにくいし、そのせいで大量の骨と時間を必要としますし、下ゆでしない方が良いんじゃないかと思います。
水の量
骨の重さの二倍の量の水を入れるといいと聞いたことがありますが、アクが取りやすいように最初は多めに水を張った方がいいように思います。
ブタ
ブタは、バラやウデの肉を使うと美味しいと思います。個人的にはこってりスープにパサブタが合うように思いますので、モモも使ってみました。（本当にパサパサしてました。）形が気になる場合はタコ糸でしばりますが、気にならない場合はしばらなくても特に問題はありません。
白濁スープ
スープは店によって白濁いていたりしていなかったりするようで、野猿街道、桜台、ひばりが丘なんかが白濁してるんだそうです。今回は白濁させてみました。といっても白濁させるのは全然難しくありません。グラグラ煮立たせて放っておけば勝手に白濁しています。
ネギ
二郎では、ネギはのせないようですが、西台とか関内でネギがあるんだとか。僕もこってりスープにはネギがよく合うように思いますので、白ネギを刻んでのせてみたいと思います。
もやしとキャベツの比
これも店によって差があるみたいですが、だいたい6：4から8：２ぐらいだそうです。間を取って7：3にしてみようと思います。
仕上げ
材料
タレ……………30㏄（最初の）、 15㏄（「カラメ」用）
うま調…………10ｇくらい
刻み背脂………大さじ１くらい（最初の）、 大さじ２くらい（「アブラ」用）
スープ…………400㏄
麺………………300ｇ
刻みネギ………大さじ2くらい
もやし…………210ｇ
キャベツ………90ｇ
ブタ……………2切れ
刻みニンニク…大さじ１くらい
作り方
①野菜をゆでる。
②麺をゆで始める。
③スープを温める。
④どんぶりにタレ、うま調、背脂を入れる。
⑤麺がゆで上がるタイミングでスープを入れる。
⑥ゆで上がった麺を入れる。
⑦ヤサイ、ブタ、ニンニク、アブラをのせ、タレをかける。
ポイント
麺のゆで時間は、麺の太さにもよりますが、今回は８分くらいでした。時間がかかるんで先に始めとくとスムーズにできます。
僕の二郎の思い出
大学生の時、ある友人の家に何度かお邪魔しました。ご家族でもてなして頂き、楽しい時間を過ごしました。料理はお母様が作ってくださり、我々は酒を飲んでいたので、そのお母様のお名前をとって「スナック○○子」と呼んでいました。
お邪魔した日は泊めて頂き、翌日二日酔いの状態で帰途に就いたのですが、一緒にいた友人の一人が「二郎に行こう」と言いだしました。僕は二郎が何であるかを知らなかったのでついて行きました。池袋東口店に着きました。
二日酔いで食べるような物ではないので、当時の僕は二郎を嫌いになりました。
それ以来、二郎には行って無ません。
……インスパイア系には興味が湧くことがあります。
店名は大概忘れるんですが、高田馬場にあったところや
米子にあるところに行ってみることもあります。
独特のルールに縛られる感じや、ワシワシ食べ進める感じは、
何か、こう、わくわくするものがあるような気もします。
（2016年７月の記事のリライト）
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