こんにちは、ペーパーフードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
店の数が多くなって、似たような味も多くなり、もうオワコン(wikipedia:オワコン)とか言われてる魚介豚骨ラーメンですが、美味しそうなので作ってみました‼
前回牛骨ラーメンを作ったときは、スープのアクをきちんと取らなかったので大失敗でしたが、
今回はまぁまぁ美味しくできたように思いますので、僕が思うポイントをいくつか書いておきたいと思います。
Wスープ方式が簡単
ダブルスープというのは、今回の魚介豚骨で言えば、豚骨スープと魚介だしを別々に作ってあとで合わせるやり方です。
それだけ聞くと面倒くさそうですが。最初はWスープ方式にした方がうまくいくと思います。というのも、寸胴一本で作ると、豚骨と魚介のバランスがとりにくいからです。豚骨は豚骨でスープの取り方があるし、魚介は魚介でだしの取り方があるし、それを同じ鍋で同じ火加減で扱うのは難しいです。
さらに、出来上がってしまったあと、魚介を足したいということなら調整しやすいかもしれませんが、逆に魚介が強すぎたなんてことになったら、調整が難しいです。そして、豚骨の鍋に魚介をそのまま入れてしまうと、魚介の香りが豚骨でマスキングされてしまうようです。
その点、豚骨スープと魚介だしが別々にとってあれば、あとの調整はゆっくり好きなようにできます。お店みたいにレシピがきちっと決まってるんならいいですが、試行錯誤しながら作るときはWスープが簡単です。
骨の下茹ではしなくても大丈夫
雑誌なんかでラーメン屋さんの記事を読んでも、ネットでラーメンを自作している方のことを見ても下茹でした方がいいのかな、とも思いますが、個人的には下茹でしなくてもいいと思っています。
下茹でのデメリット
スープの臭さをなくす方法はいろいろあって、その中でも下茹では有効な方法の一つだとは思うんですが、下茹でするとスープの濃度がなかなか上がってこないことがあります。それを補うために寸胴いっぱいに骨を入れたりしないといけません。
アクをきれいにとるために
火を強火にしてガンガン炊いていきます。そうするとアクがきちんと出てきますので、
それを休まず取り続けます。僕は１時間くらいずっとアクを取ってました。
白濁させたくないって言う場合は強火にはできませんが、むしろ白濁させたい豚骨なんかは、もう最初は強火です。で、その際に寸胴にいっぱいいっぱいにほねを入れてしまうとアクが取りにくいですし、さらに強火にしたときに吹きこぼれたりするので、大きい寸胴にするか、骨の量を少なくするかにした方がいいと思います。それで水を多めに入れるとアクが取りやすいです。
大きい寸胴といっても３０００円くらいで買えますし、骨の量も、ラーメン５杯分くらいならそんなに多く入れなくても大丈夫です。
煮干し油で魚介の風味を強める
前回は香味油の存在を見落としていたので、今回はきっちり作ってみました。魚介の風味を強くするなら魚粉を入れたりするお店もあるみたいですが、今日は煮干し油にしてみました。
麺に玉子もかん水も入れなかったのは失敗
失敗だったな、という点も一つ。
玉子を抜いた麺を試してみたのですが、かん水もない、玉子もないという状態では麺のコシがいま一つでした。かん水の代わりに重曹を入れたんですが、主成分の炭酸ナトリウムは麺のコシを強くする効果は無いようです。
かん水を調達するか、無いなら無難に玉子をいれた方がコシは出そうです。麺もスープも手で作るのにかん水を調達してないとか、僕はアホですね……
まとめ
スープのアクをきちんと引いて、豚骨と魚介のダブルスープで作れば、魚介豚骨も割と簡単にできます。
（2014年５月の記事のリライト）
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