博多長浜系ラーメンを作ったけど、１mmのカッター使っても麺を細くできなかった。

こんにちは、ペーパーフードコーディネーターのねこけち(＠necokechi)です。

ときどき無性に食べたくなる豚骨ラーメンをつくってみました。

タレ
麺
スープ
香味油
具
仕上げ
僕の思い出

タレ

水……225g

塩……44ｇ

醤油…225g

昆布…27g

醤油は佐賀の宮島醤油を使いました。何も考えずに本に書いてあったとおりにしましたが、博多や長浜がある福岡県の醤油は使わないのかな。

基本は塩水と醤油だけで作るそうですが、寂しいんで昆布を入れときました。

麺

塩化ナトリウム…粉の0.5％

炭酸ナトリウム…粉の0.26％

炭酸カリウム……粉の1.04％

水…………………粉の28％

塩化ナトリウムと炭酸ナトリウムを抑えて、炭酸カリウム高めの「ポキッ」というか「プチッ」というか、そういう噛み応えを目指しました。

加水率は、本当は20％台前半まで落とさないといけないようですが、いくら何でも難しそうだったので、今回は28％で試してみました。製麺機まで持ち出して頑張ったんですが、途中でパスタマシンに切り替えたのが良くなかったのか、あんまりうまくできませんでした。で、結局加水率32％まで上げました。

そして豚骨ラーメンの麺と言えば、あの極細麺ですが、パスタマシンの１mmの替え刃を使ったはずなんですが全然細くなりません‼

そもそも替え刃が１mmと謳っておきながら１mm以上の間隔が空いてますし、麺に弾力がありすぎて、薄く延ばしてもまた戻ってきてしまうのもあるかも知れません。とにかく麺の細さに関しては博多長浜を再現するまでには至りませんでした。

麺の茹で加減は地域や店によって呼び名が違うんですかね。名前が付いてるところだと「針金」「粉落とし」「湯気通し」みたいなやつですかね。福岡だと「ナマ」っていうのもあるんですかね。

今回は麺が細くできなかったんで、20秒くらい茹でたらちょうど良かったように思います。

スープ

ゲンコツ…適当

背ガラ……適当

ネギ………適当

ニンニク…適当

ゲンコツと背ガラを下ゆで無しでいきました。アクをひたすら取っていったので、臭みは全然残りませんでした。濃度は４％くらいを目指しました。福岡のサラッとしたのが１％くらい、関東のドロッとしたのが８％くらいと想像して、その中間あたりを。４％でも案外美味しく食べられたから背脂も入れませんでした。

香味油

本当は豚骨に合わせて、ラードをベースに作るとパワーのあるラーメンが出来るんでしょうね。でも今回はサラダ油ベースのあっさりネギ油で。

具

定番の具だけで、味玉無し。海苔と高菜と紅ショウガとゴマを準備できなかったのは残念。
こんど高菜栽培しようかな…

仕上げ

タレ………25cc

ネギ油……30cc

うま調……適当

スープ……200cc

麺…………90ｇ

ブタ………適当

キクラゲ…適当

ネギ………適当

塩分濃度は、以前は1.8％とかそんなしょっぱいのを作ってましたけど、今回は0.6％くらいで割とおいしく感じました。

僕の思い出

初めて博多長浜系の豚骨ラーメンを食べたのは、あれは大学二年の時だったか、三年だったか、とにかく酒より遅くに出会いました。

いつも言っていますが、私の生まれ育った地域は、とかく濃いラーメンを嫌います。

僕にしてみれば全然濃くないスープが「こってり」だの「労働者向け」などと言われ、関東圏の魚介豚骨を真似たラーメンでも作ろうものなら「生々しい」などと言われてしまいました。

そんな場所柄、小さいころは豚骨ラーメンといえばインスタントでしか食べたことが無かったように思います。（ホットヌードルかうまかっちゃん）

高校は少し離れた地域に通っていました。そこには博多長浜系のラーメン屋はあったようですが、当時の僕は勉学に勤しんでおり（？）、行ったことはありませんでしたし、存在も知りませんでした。そして何より豚骨ラーメンの魅力に気付いていませんでした。

大学生になって上京し、いつもの仲間と酒を飲んでいると、新店がオープンしたから行ってみようと誘われたので、酔ったままついて行ってみました。

今は無き、ぼたん高田馬場店でした。

恥ずかしながら、酔っぱらった状態でラーメンを食べても味は分かりませんし、最悪、食べた記憶さえ無いこともあします。

この日の記憶についても、どこまで豚骨ラーメンの魅力が分かったかは不明ですが、とにかく、ものすごくうまいな、という強い衝撃をうけたのだけは確かです。

それからというもの、僕はぼたんの信者です。

その近くでは、老舗の「ほづみ」「メルシー」の人気は健在、家系の「千代作」もみんなが美味いと言っていた。同じ通りでは「二郎」も「純連」も行列を作っていました。

それらも確かに美味かったです。しかし、ぼたんに入信してからはそれらの店には惹きつけられませんでした。アルバイトをやめて本当にお金が無いときでも、なけなしの金でぼたんに行きました。東京から離れても上京するたびに通っていました。

ぼたんを食べられない禁断症状（？）を抑えるための策を考えたこともあります。

確かそのときには、「自分で作る」案を後回しにして、まさかの「天下一品」で代用するとかいった馬鹿げたものでした。

さすがにそれは代用になってない、ということにはすぐに気がついて、結局自作の道を進むことになりましたが、あれから何年がたったのか。

「ぼたんの再現」という方針でやっているわけではないですし、むしろ今となってはあんなに濃いやつを求めて禁断症状が出たりしないから、目的が果たして達成されたのかどうか、そもそももはや達成する意味があるのか疑わしいですが、まだまだ課題は多いなりに、一応自分のなかではこんなもんかなと納得がいくものが作れるようになったと思っておきます。

ちなみに近年は上京すると、ぼたん大塚本店に行きます。