こんにちは、ペーパーフードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
今回は、また魚介牛骨ラーメンを作ってみました。
つくってるところ↓
前回は少しあっさりの方向に向かったので、
今回はもう少しインパクトのあるラーメンを目指します。地元鳥取県では牛骨ラーメンが有名ですが、その辺で売ってた牛テールで牛骨風にしてみたいと思います。
タレは醤油を２種類まぜてみた
醤油は、「本丸亭」と「丸島」を半々で混ぜてみました。理由は特にありません…本にのっていたラーメン屋さんが使っておられるとのことだったので、そのまま真似してみました。
あとは貝柱と干しエビをまぜて、火は入れずに寝かせておきました。貝柱とエビを同量で入れましたが、味はエビが強く出てしまいました。
スープは牛テールで「牛骨風」
スーパーで売ってたので、牛テールを使ってみました。
で、スープ濃度４％くらいで上げたんですが、だしがらのテール、まだ普通に食べられるくらい
味が残ってました。
あと、魚介だしはいつもの通りで。
麺は玉子多めにしてみた
加水率、玉子ありの36％。
粉600ｇに玉子２個入れたんで、加水率「３６％」って聞いたよりかは低めの食感でした。
もやしのひげは取った
もやしのひげは取りました。時間あったんで……で、ひげの方もちゃんと食べました。
こういう感じで
塩分濃度高すぎ？
で、できあがったんですが……
試食してくれた人たちは異口同音に「しょっぱい！」と……
測ったら1.8％！
さすがに1.8％は高すぎた！。
参考までに、カップヌードルは？
けっこうしょっぱいな、と感じるカップヌードルは0.8％でした。それを考えたら1.8％はさすがにやりすぎでしたね。
「ラーメン」という食べ物の塩分濃度について
普通の料理の汁もので塩分濃度1.8％なんていったら、減塩減塩言ってる昨今ではそれはそれは「病的レベル」って言われるんでしょうけど、ラーメンなんて、もはやみんな病的って分かって食べてるフシもあると思いますし、1.8％くらいならギリギリセーフじゃないですかね……
個人的には、「しょっぱい」って言われたら、「タレが多くてごめんなさい」って言うよりむしろ「スープが薄くてごめんなさい」って言いたいくらいですけどね。
ただ、今回はスープ濃度2％くらいといったところなんですが、あっさりが人気の当地で、塩分をマスキングするレベルまでスープ濃度を上げると、それはそれでダメだしされる状況で、さて、どうしたものでしょうか。
むかし、料理を教わった人に、
「焼きうどんなんて、
そんな、小麦粉練ったもんと野菜炒めたようなもん、
薄味にして美味ぇわけねぇだろ。」
って言われて、まぁ、それはそうだな、と思った記憶があるんですが、ラーメンはどうでしょうかね。いや、やっぱりラーメンも薄味だと文字通り味気ないと思います。
さらに、他の料理は、「薄ければ、塩なり醤油なり後でも味が調整できる。濃ければ、もうどうしようも無くなる。」っていう感覚。逆にラーメンは、替玉があったり、少し離れますけど近親的料理のつけ麺にスープ割りがあったりしますんで、とにかく、提供直後から味が薄くなっていく方向でとらえるべきもので、やっぱり最初は「味が濃い」が正しい姿だと思うんですけどね。
ま、しかしそれも「濃厚」とか「関東圏の博多長浜系」とかそっちに好みが傾いてるからそう思うだけで、一杯で満足、っていう人からしてみれば濃すぎる味は面倒くさい味なのかも知れませんね。やっぱり食べた人が「不味い」って言ってる時点でダメですね。
結局解決策は
タレ２５㏄ ＋ スープ２００㏄
前回はタレを30㏄入れたんですが、今回はそれではキツすぎました。
タレによってもスープによっても違ってくるので毎回調整しないといけません。
まとめ
タレとスープを合わせて試食してみるのは毎回必要ですね。で、調整後のレシピを、また実戦投入してみたら、だいぶ好評でした。よかった！
（2016年３月の記事のリライト）
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