こんにちは、ペーパー(資格だけ)フードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
最近、中華一番の再現ばっかりやっていますが、今回もやります。
今回は、特級厨師試験の本試験でフェイが作ったジャガイモ冷麺。
つくってるところを動画で↓
麺
ジャガイモをすりおろしてから練って麺状にするらしい。
ジャガイモを麺状にする料理は清朝末期の段階で、特級厨師レベルの人間しかできないわけでは無くて、朝鮮では普通にあるらしい。フェイはそれを紹介しただけ。要するに冷麺を作ればいいのだろう。全然オリジナルじゃないけど良いのかな。
ちなみに現代ではインスタントでもあるっぽい。カムジャ麺。
いくらなんでもそれだけでは試験を突破できないと思ったからかどうかは分かりませんが、カボチャが練りこんであるそうです。
フェイは小麦粉の生地に蓮の生花で香りをつけたりするような、本当に繊細なというか敏感な味覚と嗅覚の持ち主なので、
そのフェイさんが「隠し味として練りこんでおいた」って言うくらいだから、我々から見たら本当に少量なんでしょうね。
だいたい、麺に何かを練りこんでも、茹でちゃうんで出来上がったときにはあんまり味を感じません。カボチャを少量練りこんでも我々一般人ではなかなか感じ取ることは難しいんじゃないかな。
スープ
特に言及無し。とりあえず、辛いらしい。
具
いろいろ盛ってあるな。
肉と、きゅうりと、りんごと、玉子と、キムチと、かいわれかな…
普通の冷麺っぽい。
作る
麺
ジャガイモ麺は…作れませんでした。お湯に入れたら溶けちゃった…
すりおろしたジャガイモを練る、ってかいてあるんだけど、小麦粉を使ったらダメな状態で何の粉を入れて練るのか想像つかず、イモ餅を麺状にしたらイケるんじゃないたと思ったものの、失敗！
で、またしても反則の小麦粉にジャガイモでんぷん（片栗粉）とカボチャを混ぜて麺を打って、
強力粉……350ｇ
片栗粉……150ｇ
カボチャ…50ｇ
塩…………5ｇ
水…………185ｇ（粉の37％）
スープ
スープについては、作中では言及されてないんで、冷麺のレシピに従います。なんでも本場の冷麺は水キムチの汁を冷麺のスープに入れるんだとか。食べたこと無いんでどんな味か分からないんですが、
一回目のトンチミは全く発酵せず、ただの塩味の大根ができた。ヨーグルトの水を入れるといいと聞いたので早速仕込んだけど、米のとぎ汁と一緒に加熱してしまった。また失敗か。ヨーグルトのせいか、匂いはすでに酸っぱいけど。 https://t.co/PacwBHsvtV pic.twitter.com/36c7C8QpAt
— ねこけち (@necokechi) January 19, 2021
試作したけど、正しくできたのか不明。
とりあえず、出来た水キムチの汁と牛のゆで汁を1：1くらいで合わせて、適当な塩だれで味付け。
試作
ホンモノの冷麺を食べたことが無いんで、正解が分からないんですが、何か、パンチのないスープができました。あっさりしててアリかも。
これまでの
特級厨師試験の本試験より
コメント