こんにちは、ペーパー(資格だけ)フードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
年末にそばを打ってみた話を年始に書きます。
十割そばの定義と歯ごたえについてについて
小麦粉とそば粉の割合が2：8のそばを「二八」と言うみたいですから、粉を100％そば粉にしておけば「十割そば」と呼んでも良さそうなもんだと思うんですが、実際はそば粉と水以外を使用してしまうと「十割そば」と言ってはいけないんだそうです。
でもラーメン好きからしてみたら、麺にはやっぱしキュッと締まったコシが欲しいなと思ってしまいます。何かしらのたんぱく質を加えた方が美味しいんじゃないかなと思います。
今回はつなぎに卵白を入れました。
それだったら最初から小麦粉入れて打てばいいんですけど、まぁ、年末休みで時間もあるし、そば粉十割っていうとみんな喜びそうな気もするし、なんとか頑張ってみます。
十割そばの失敗の原因とその対策を考えた
過去に実験したところでは小麦粉とそば粉が4：6くらいでもパスタマシンでは難しかったので、そば粉十割ではなおさらパスタマシンでは無理なんで手で打つんですが、それでも失敗してました。のばして切って麺状にすると、
その麺がプチプチ切れてしまうんですよね。
で、その原因が、加水率なのか、こね方なのか、のばし方なのか、切り方なのか、色々考えたんですが、麺が切れるところをよく観察してみると、
もともと小さい亀裂があったところを起点として麺が裂けていっているように見えました。
そこで、とにかく小さな亀裂も作らないようにすれば麺が切れないんじゃないかと思いました。で、これは加水率を上げれば解決するとは思うんですが、それでは歯ぬかりがすると言うんでしょうか、ニチャニチャした感じの歯ごたえになってしまうようなので、別の手段を考えないといけません。そこで、生地をこね終えた後に、つなぎ目のない真球にしておいて、それを
とにかくゆっくりのばすっていう作戦でいけるんじゃないか。
（動画では一人前ずつのばして切ってますが、それは麺棒と板の大きさの関係でして、切れないようにするための作戦ではないです）
８年ぶりにそばを打った
という作戦を思いついて実験してみたのはつい先日のような気がしてたんですが、前のブログを確認してみると何と８年前でした。あっという間に年をとっていくような気がします。
８年前の盛りそば
８年前も月見そば作ってた。なんか昔の方がつゆがたっぷりで旨そうだな。
近年は毎年安い茹で麺を買ってきて食べているので、それに比べたら今年手で打ったのは美味しいと思ってもらえたみたいなので良かったです。でも実はちょっと歯ぬかりがしてたんで来年はまた頑張ります。
レシピ
いちおう何かの参考になればと思ってレシピを書いておきます。
そば粉…600ｇ
卵白 …69ｇ（今回は玉子２個分）
水 …195ｇ（卵白と合わせて粉の４４％）
出汁は アゴ出汁パック と 麺つゆ と 重宝っていう出汁醤油 で 適当に作ったやつ。
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