こんにちは、ペーパーフードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
今回はあっさり系の、魚介鶏ガラ醤油ラーメンを作ってみました。
こってりスープにダメ出しされてしまった
前回、魚介豚骨ラーメンを作りまして、割とうまくいったように思いました。
麺のコシを強くするとか、直すところは直して、さらに何回か練習してから、実戦投入してみました！（いつもの消防団の慰労会ですけど…）そしたらダメ出しされてしまいました！
「くどい」
「生々しい」
「塩分がキツい」
「かつおの香りが強すぎ」
「食べたことが無い味」
「ちぢれ麺が良い」
などなど、さんざん言われました……こちらとしては何回か作ったし、失敗はしてないと思ったんですが……反省しないといけません。
「くどい」について
魚介だしと合わせる前の豚骨スープの段階で濃度３～４％くらいだったから、
魚介だしと合わせたらだいぶライトな感じだと思ったんですけどね。濃度１～２％くらいがちょうどいいのかも知れません。（関東のこってり豚骨だと、濃度8％くらいなんじゃないですかね）
「生々しい」について
獣くさいってことですかね。アクはきちんと取ったつもりですけど、豚骨きらいな人にはキツいのかも知れません。
「塩分がキツい」について
飲んだ後は、塩分キツめの方が美味しく感じると思ったんですけどね。
次回は調整します。
「かつおの香りが強すぎ」について
そうなるようにわざとWスープにして煮干し油も入れたんですけどね。
強すぎましたか。でも、この辺でも魚介が強いお店は人気なんですけどね。
「食べたことが無い味」について
前回、魚介豚骨はオワコンとか言ったけど田舎には全然浸透してないみたいですね。
それとも単純に「マズい」というのをオブラートに包んでくれたのか。
「ちぢれ麺が良い」について
これはダメ出しというか、リクエストかな
田舎での「こってり」
僕の住んでいる地域のラーメンは本当にあっさりしたものが多く、測ってないんで正確には分かりませんが、たぶんスープ濃度１％を切るものも多々あるんじゃないかと思っています。それはあっさりと言えばあっさりですが、関東圏のラーメンを食べた後では、むしろ「薄い」と感じてしまいます。「こってり」と評判のものもありますが、実際は全然こってりじゃないものや、ただ油を増やしただけのもの、というものが多いです。
田舎での「あと味」
それから、このあたりの人がラーメンの感想を言うときには決まって「あと味が良い・悪い」っていうのがあります。（これは一般的には「キレ」に相当するんでしょうか。）
味が後に残るようなのは、美味しいと言ってもらえないかもしれません。だから、あんまり味を強くしすぎると、「あと味」の項目でも良い評価がもらえなくなってしまいます。
リクエストに応えてあっさりを
何回もこってりを作って慣れてもらうっていうのも無いではないですが、若くない人たちに食べてもらうわけですし、自分の好みはさておき、リクエストに答えた方が良いですね。というわけで、反省を活かしたり無視したりしながら魚介鶏ガラ醤油ラーメンを作ってみました。
スープ
ここをうまく調整しないといけないんですが、あっさりにしたかったんで、単純に豚骨をやめて鶏ガラでいってみました。
魚介だしはいつも通りで。
鶏ガラ
濃度２％で止めて、
鶏ガラ：魚介＝１：１
かつおの香り立たせすぎって言われたけど、大丈夫じゃないかな
麺
玉子ありの加水率３８％。
リクエストに応えてちぢれ麺。
合わせる
タレ30㏄
うま調
煮干し油２５㏄の半分くらい
スープ２００㏄
で、できあがり。
まとめ
豚骨から鶏ガラに変更したら、当たり前だけどあっさりになりました。これであっさりが好きな人にも喜んでもらえるんじゃないかな、と思います。
（2016年３月の記事のリライト）
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