こんにちは、ペーパーフードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
出張料理、ジビエのコーナー
いつもご注文いただいている先は、ジビエの料理を喜んでくださることが多い。とは言っても、僕が狩ってきたものを自ら美味しく料理して、などという本格的なものでは決してなく、Amazonで仕入れてきて適当に焼いたりして出すという程度だ。通販で仕入れるために送料がかかるし、そもそもジビエそのものがあまり安くないという都合上、どうしても少量しか出せず、必然的に、料理の味そのものを楽しむというより、何の動物が出てくるのか、半ばクイズ的に楽しむイベントと化している。（料理人としてどうなのか…）お客様が男性ばかりなので、というと男女差別的だと叱られるかもしれないが、どうせ出オチなら、なんか面白いゲテモノでも無いかな、と探している。
過去に割と盛り上がったのは、まず第一にワニの舌を油で焼いて出したときだ。そもそもこのジビエ企画の第一弾だったので皆さん新鮮なリアクションをくださったというのもあるし、ワニの舌というのがそもそも珍しかったというのもあるし、味もなかなか美味しかった（ボンジリに似てた様な）というのもあるしで、高い金を払って準備した甲斐があった。
第二はラクダのローストを作った時だ。これはクイズ形式（というか何の肉か当てる遊び）で皆さん盛り上がってくださった。鳥取県民としては一回は食べといた方がいい、という煽りから入って、鳥取の観光名所と言えば→砂丘と言えば→ラクダ！と連想ゲームが進み、大いに楽しんでいただいたように思う。味は別に大したことなかったにも関わらず、だ。
逆に盛り上がらなかったのは鹿。鳥取では割と珍しくないからかな…パサパサしとったし（これは料理する人間のせいだけど）
さて、次は何を出すべきか。ワニの舌もウケたし、ワニ本体の肉を使ってはどうだろうか、鶏肉に似ているというし、鶏料理をアレンジしてみようかと考えた。他の動物はパッケージというかラベルを証拠代わりに見せたりするが、ワニは足がそのまま証拠になるというか、これはこれで見栄えがするというか、一石二鳥かな。
肉をさばくのは解剖学実験以来
さて、いきなり実戦投入は危険なので、まずは試作することにした。魚をさばく機会はわりと日常的にあるが、肉をさばくのは栄養士養成課程の解剖学実験以来で、少し手間取ったが、何とか足の肉と腕の肉を切り取った。後から考えれば、どうせ衣をつけて揚げるし、噛み切りやすいように切込みも入れるから、魚の刺身を作る時のようにきれいに骨から外すことにこだわらなくても良かったかもしれない。ラーメンを作る際に仕入れる骨も身が結構残っとるし。肉をさばくのは魚ほど細かくないかも。
試作、肉が固い！ → 本番は噛み切れるように
さて、切り取った肉は塩コショウをして衣をつけてあげて甘酢へ。別に作っておいたタルタルを添えて出来上がり。で、食べたら…
めっちゃ肉が固い！
鶏肉とワニ肉は同じくたんぱく質であり、火の通りというか熱伝導率が極端に違うなんてことはないだろう。鶏肉と同じように料理したからたぶん揚げすぎということではないと思われるので、ワニ肉というのはこういうものなんだろう。試作しておいてよかった。
後日の実戦では肉に深めで多めの切込みを入れて、すりおろし玉ねぎに漬け込んで噛みやすくした。甘酢は郷土料理「がりがり（大根とイカげその酢の物）」用の酢を使って地元の料理のアレンジをしていることをアピール。（実際はあるものを流用して工程と時間の省略するため）
で、割と好評でした。若者はガブガブ食ってくれたし、ワニの爪を出した時も割と盛り上がったので買った甲斐はあった。
爬虫類嫌いとアクセント
ところでワニ関係の話をいくつか。私の父親は爬虫類が大嫌いらしい。そのかわり昆虫は平気。逆に私は爬虫類はわりと平気なんだが、昆虫は大の苦手。育った環境で変わるものかな。田舎に住んでいるので家にいろんなやつらが侵入して来るのだが、ヘビがいたときは私が取って外に出したり、昆虫が出たら父に取ってもらったりと、まぁうまく弱点を補完しあえているかなと思う。（実際はヘビが家の中に出ることは昆虫ほど多く無いので、私はあまり役に立っていない。）
もう一つ。息子の絵本にワニのチャーリーというヤツが登場するんだが、ワニのアクセントって「兄」と同じく先頭を強く発音することが多いと思うんだが、「蟹」と同じく後ろを強く発音することがあると聞いてびっくり。ま、日本語の、しかも名詞のアクセントなんて何でもありだけどな。この狭い鳥取県のなかでも「海苔」と「糊」はもめるし、私が上京した時に戸惑ったのは「粉」のアクセントだった。冷静に考えたら正式に決まっているものでもないからどっちでもいいのだが、この話をするとみんな自分の方が正しいような態度で議論（というか別にアクセントに理由も何もないからただの言い合いなんだが）をし出すから面白い。
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