こんにちは、ペーパー(資格だけ)フードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
ラーメンを作るのが好きなんですが、メンマも自作してみました。
作ってるところを動画で↓
『育ちすぎたタケノコでメンマを作ってみた。』
玉置標本さんの『育ちすぎたタケノコでメンマを作ってみた。実はよく知らない植物を育てる・採る・食べる』という本に影響されて、メンマを作ってみます。
本物は麻竹という種類の竹を塩も使わずに常温で発酵させるそうですが、身近にある孟宗竹を使って、しかも塩を使って変な腐敗が起きないようにしながら、本物のメンマに限りなく近いものを作る玉置さん。真似させて頂きます。
タケノコシーズンもとっくに終わった５月下旬に、まず近所の竹藪の地権者にコンタクト。竹なんて勝手に取ってくれ、とのこと。で、胸の辺りの高さまで伸びた竹を貰ってきた。
で、１時間くらい茹でて、
塩をして、
２～３か月常温で放置。うまく行けば乳酸発酵したような酸っぱい匂いがするらしいんだけど
８月初旬に開けてみたけど、全然においしない。発酵してないただの塩漬けが出来てしまった。でもそのまま続行。天日で一週間くらい干してカラカラにした。
節の部分はやっぱり硬いので切り取った。水に二晩くらい漬けて塩を抜きながら戻す。
塩が抜けたら２時間くらい水で煮る。水で戻しただけの状態でも噛めないほどではないので、一回目はそのまま味を付けてしまったけど、それでは硬くて美味しく無い。本物の乾燥メンマみたいに戻した後も水で煮る。
酒とみりんと醤油で味をつけて、ごま油を回し入れて
コリコリしてすごく美味い。
麻竹じゃなくて孟宗竹だから似て非なるものができるのかと思いきや、これで十分美味い。乾燥メンマを戻すとこんなにコリコリして美味いのか、と思った。食べた人みんなに好評。ニンニクと鷹の爪で香りをつけても美味かった。来年は量産したい。
穂先は柔らかくて美味い。来年は形を整えて穂先メンマを作りたい。
『めんのずかん』の醤油ラーメン
メンマだけでも美味いけど、ラーメンに乗せたい。
『めんのずかん』の
醤油ラーメンを作ることにした。
作ってるところを動画で↓
鶏ガラ魚介のシングルスープ、加水率３８％の麺、醤油ダレ、ネギ油
メンマ美味い。メンマ毎年作りたい。
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