こんにちは、ペーパー(資格だけ)フードコーディネーターのねこけちです。
前回に引き続き琴浦の食材でラーメンを作る企画です。
前回パッとしなかったんで…
麺にネギの青いところを練り込む。生で。
前回は麺に何も練り込まなかったけど、何か麺にも工夫欲しい。
しかし、麺に何か練り込んでも、ゆで上がって食べるころには味も香りもほとんど消えてしまって、せいぜい色を楽しんで終わり、ってなるんだよな。粉と、練り込むものの量の違いを考えたら当たり前なんだけど。
唐辛子とか、そういう刺激つよめのものじゃないとな…
鳥取名産のネギとか刺激強いんじゃない？
というわけで、練り込みます。青いところ。
青いところも食べればいいんだけど、先っちょの方とか結構多めに捨ててる人も多いのでは？
有効利用。
こういうのは大体ゆでてから練り込むレシピが多いんだけど、
今回は生で行きます。
麺になって、ゆでられた後でも香りが残ることを目指したい。
鮮烈なというか強烈なというか、そういう、いかにもネギっぽい匂いはこの段階ですでに無い。
でも刺激的では無いネギの香りが確かにあって、
しいて言えば蒸し焼きにしたときみたいな甘めの香りがしてる。
ネギの臭いが充満して気分が悪くなるかなと思ってたけど、全然そんなことない。
味とは関係ないけど、旧型パスタマシンの替え刃に、新型機のハンドルがささらなくて苦戦…。表示は同じ型のパスタマシン買ったはずなのに。規格変えるなよ…。
麺できあがり。想像と違って、刺激的では無いけど、いい香りがする。
塩：粉の1％
炭酸ナトリウム：粉の1％の1/3
炭酸カリウム：粉の1％の2/3
卵白：1個分（大体粉500ｇくらいに対して1個）
ネギ：87ｇ（水と1：1かそれより少し少ないくらい）
水：119ｇ（卵白とネギと水の合計が粉の40％→加水率30％台後半くらい）
港町赤碕のスープは魚のアラ
赤碕と言えば魚、というイメージも強いのでは？知らんけど。
安く手に入るし、季節や日によって魚種が安定しないのも、むしろ楽しいのでは。
日替わりラーメン的な感じで。旬の魚のスープが楽しめる。
今日はぶり。
塩しておいとく。
野菜はとりあえずネギ。
今日は白湯スープ。
桶谷醤油のタレは使うけど、少し醤油を控えめにして
俺は醤油がはっきり前面に出てくるタレ好きなんだけどな。
一般的にはそういうのは醤油臭いとか言われるらしい。
仕方ないので塩ダレみたいなの作る。
家にあった塩３種類を混ぜて。味は昆布。
寝かせる時間無いんで、強めに火を入れてカドを取る。
で、いつもの桶谷醤油の醤油ダレを少し足して風味を。
ぶりアラ出汁と鶏油の組み合わせ
Xで流れてきたから試してみる。魚と鶏。
できあがり わりと良いのでは
え、うまい！ もうこれで良い気がしてきた。
具はとりあえず何も考えずに豚と玉子とネギ。
うまいよ！
ネギの香りを残すことには、ギリ成功！
写真では分かりにくいけど（色を加工してるんで）、本物は麺が少し緑がかってるから、何も聞かなくても
あ、何か練り込んであるな、っていうのは分かるはず。
その状態で食べたらネギっぽい感じが残ってる！でもネギ臭い感じじゃなくて、甘い感じがして美味しい。
ぶり出汁と鶏油の組み合わせもウマい！
「魚種（脂のり）」と「スープ濃度」と「鶏油の量」を調整すれば、あっさりからこってりまで割と自由に調整できそう。
こってり白湯スープは黒どんぶりも良いな。
あっさり清湯スープのときに白どんぶりがいいかも。
味玉なしのシンプルもアリだな。博多みたいで。
琴浦ラーメン１と３
琴浦町の食材でラーメンを作る企画その３
こんにちは、ペーパー(資格だけ)フードコーディネーターのねこけちです。
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