こんにちは、ペーパー(資格だけ)フードコーディネーターのねこけち(
＠necokechi)です。
少しお休みしていた中華一番の再現をまた始めました。
マオが広州に修行に来て最初の料理、チンゲン菜炒め。
作ってるところを動画で↓
修行初日のチンゲン菜炒め
広州・陽泉酒家の副料理長の指示で、初日から料理をさせてもらえることになったマオ（まかないだけど）。指示されたのはチンゲン菜炒め。
余裕だと思っていたけど、誰も食べてくれません。
黄土の洗礼
理由は、下茹でに使った水が原因の”泥臭さ”でした。
解決策
で、一日悩んで試行錯誤を重ねてたどり着いた解決策が、
下ゆでのお湯に魔法の”水”を加えること。なんですけど、その正体は…
水じゃなくて油でした。本人も心の中で”水”って言ったのに。
で、チョウユさんから文句が出ます。下茹でに油つかったら、最終的に油が多くなりすぎるんじゃないか、というもの。でも中華料理って、炒め物をするときに一旦油で揚げる”油通し”するし、お湯に油を入れたくらい問題無いんじゃないかと思うんですが。チンゲン菜炒めの場合は特殊なのかな。
で、マオの反論としては、お湯に加えた油は”鶏油”と”ピーナツ油”だからあっさりしていた問題ない、というもの。このマンガの舞台である清朝末期は鶏油とピーナツ油はあっさりしてた方なのかな。サラダ油に慣れてしまった我々からみたら鶏油もピーナツ油も結構個性の強い油だと思うけど。
ところで、結局マオ以外の料理人はどうやって泥臭さを避けているか分からないまま。やっぱし下茹でせずに油通ししているのでは？
味付け
特に記述は無いけど、四川風の辛い味付けっぽい。
作った
以前に作った鶏油とピーナツ油で、
ニンニクとショウガと豆板醤で味付け。
あと酒とオイスターソースと中華っぽい調味料を足した。
作ってるところを動画で↓
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